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  • 茶文化

    什么是發酵通常被稱為發酵,它是指由生物體

      2018-06-13   作者:彤依秋
    什么是發酵通常被稱為發酵,它是指由生物體分解生物體的某一過程。人們早已認識到發酵,但了解它的本質已有近200年的歷史。由微生物生理學嚴格定義的發酵:有機物被有機物氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。
    工業生產中定義的工業發酵發酵:在工業生產中,所有依賴于微生物生命活動的工業生產被稱為發酵,如啤酒釀造和味精生產。食品中的發酵:發酵食品是人們用來加工和制造有益微生物的一種食品。他們有獨特的風味,如酸奶,奶酪,發酵酒,醬菜,醬油,醋,豆粕,米酒,啤酒,葡萄酒等。茶葉的生物氧化常常被認為是根據發酵的程度和綜合的生產方法將中國茶分為六大類。然而,這里的“發酵”一詞與上述中國茶中的微生物發酵完全不同。在茶葉中,同樣的綠葉通過控制生物氧化被加工成綠茶,紅茶,烏龍茶等。
    這個過程也被錯誤地稱為發酵。這個過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱為生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁受損后由細胞壁中存在的氧化酶進行的一系列氧化過程。
    在茶葉細胞中,兒茶素存在于細胞液中,氧化酶主要存在于細胞壁中,而不是主要存在于微生物中,因此細胞壁需要被破壞。這也解釋了為什么發酵茶需要擦。根據多酚氧化程度的差異,它還區分全發酵,半發酵和輕發酵。在紅茶中,多酚的氧化程度很高,因此稱為全發酵;烏龍茶中多酚的氧化程度約為半數,稱為半發酵。例如,在紅茶加工中,發酵的目的是氧化葉子中含有的兒茶素。
    葉子的顏色從綠色變為銅紅色,創造出獨特的紅茶色。茶葉膜破損后,液泡中的多酚,氨基酸等物質逐漸被氧化。同時,由于兒茶素的氧化作用,葉子中的一些物質發生化學反應,產生獨特的紅茶色和香氣。以上是中國茶常說的發酵的基本含義。然而,由于中國茶的品種多樣,加工技術和方法的多樣性以及品質形成的定義是不同的,在一些茶葉生產和質量形成過程中,除了上述的自我意義上的生物氧化 - 酶反應另外,一些鏈接也會涉及微生物。例如,在普洱茶熟茶的發酵過程中,除了酶作用外,還有微生物的參與。分離和研究后,主要微生物是黑曲霉,米曲霉,棒曲霉,黑曲霉,根霉,乳酸菌和酵母。盡管如此,我們有必要區分微生物的發酵和生物氧化意義上的發酵。
    否則,這個概念是模棱兩可的,很容易導致對茶葉質量形成機理的誤解。

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